発酵の本 :酒粕おやつと発酵はマジックだ!

2月 27th, 2015
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神戸ではここ2~3日どんよりしたお天気です。

 

昨年11月ぐらいから、お菓子の開発が続いています。

当店の天然酵母ワッフルも発酵物、発酵についてさらに私の興味が拡大しております。

微生物と発酵の関係がおもしろくてたまりません。

いろんな文献や本を手に取りますが、今日ご紹介する2冊は具体的で参考になりましたので、みなさまにご紹介します。

一冊目は「発酵はマジックだ」です。

 

小泉先生の論文と本はほとんど読破しているつもりですが、どれも何回読んでもとても興味深いです。

当店の天然酵母ワッフルはたくさんのパティシエの人が作ってくれましたが、相性があるのだとつくづく思います。

その人が持っている何か!と酵母や原材料の間で何かがおこっているような気がします。

 

 

もう一つは、「酒粕おやつ」です。南さんは、千葉県にある寺田本家の酒粕を使っておられます。

我が家ではつぎほの甘みをはじめる前から、寺田本家の商品を食事によく使わせてもらってます。

※寺田本家の通販のお電話担当の方はとてもていねいに対応してくださり、気持ちよくお取り寄せをすることができます。

話はずれましたが、

「卵・乳製品・白砂糖」を使わないの料理本はなかなか再現ができないことが多いのですが、

南さんの本は私にはとても再現性が高い本でした。

 

 

 

日本の天然のものを使った美味しいフランス菓子作り続けたいですね。

なんで、フランス菓子なんですが?とよく聞かれますが、

どの本のレシピも、どの先生のレシピも私にとっては、数学的なんです。

配列と答えがきちんとしているので、原材料をかえても試作をくりかえせば必ず美味しいところに近づけます。

オーガニックのレシピ本から最初は開発を行っていたのですが、ケミカルな複合物が入っていないので、

原材料で味が左右されてしまうことが多いことがわかりました。再現性がむずかしいのです。

 

私の本棚です。